Foccacia o coca de Olivas y cebolla
Foccacia de olivas y cebolla, recién salida del horno enfriándose en una rejilla
Esta es una de mis recetas preferidas como aperitivo o para llevar a una reunión de “traje” ( yo traje esto, yo traje aquello). O si estáis invitados a una barbacoa en casa de alguien o celebración familiar, o incluso para acompañar la comida ( por eso le llaman el pan italiano).
Es super económica de hacer ( a mi me costó 2,5€ toda la coca de olivas que véis, lo más caro es el aceite de oliva virgen y las olivas) y está deliciosa.
Le podéis poner muchos tipos de aderezos encima, pero sólo con sal y romero ya queda espectacular.
A diferencia de otro tipo de masas como la de pizza o la de pan, sólo necesita unas horas de fermentación, así que podéis hacerla por la mañana y la tendréis lista por la tarde.
Ingredientes:
500g de harina de fuerza (más 30 o 40 g si necesitas añadir a la masa durante el amasado) (se puede substituir parte de a harina de fuerza por harina integral o de espelta, pero no más 200 gramos , la mayoría ha de ser harina de fuerza para que suba correctamente)
400 ml de agua
10 g levadura fresca (se puede sustituir por 3 g de levadura seca)
10 g de sal
40-50 ml de aceite de oliva virgen
Proceso:
Empezamos deshaciendo la levadura en el agua tibia ( cuando la toques ha de estar a una temperatura similar a la del cuerpo).
En un bol ponemos la harina y añadimos la sal a la harina y mezclamos un poco.
Añadimos el agua con la levadura y mezclamos lo suficiente para que se integre un poco el agua.
Mezclar los ingredientes en el bol hasta que el agua se haya absorvido.
Volcamos la masa sobre la mesa intentando eliminar el máximo de masa ( ya que el cuenco lo volveremos a utilizar) y nos disponemos a empezar a trabajarla.
Os recomiendo que tengáis a mano una espátula o rasqueta de plástico flexible cuando vayáis a amasar, ya que resultan muy útiles tanto para recoger masa de la mesa, como retirar el exceso de masa de las manos.
Primer amasado de la harina, parece más seca de lo que se volverá cuando empecemos a amasar.
También os recomiendo sólo usar una mano para el amasado, ya que se quedará pringada de masa y no podremos tocar nada, y si necesitamos usar la espátula o cualquier otra cosa ( nos llaman al timbre, se nos cae algo al suelo…) tendremos una libre para poder ayudarnos.
Aquí es cuando viene nuestro ejercicio físico diario ( hoy no hace falta que vayáis al gimnasio, o al menos os podéis ahorrar los ejercicios que hagáis brazos y espalda).
Es una masa que tiene mucho contenido de agua, eso significa que nos va a quedar muy pegajosa sobretodo durante el amasado. La intención es de no añadir más harina y de amasar de forma que se desarrolla el gluten y se incorpora aire a la masa durante el amasado.
Hay varias técnicas para hacer esto, y se pueden usar robots de cocina, pero en esta receta os voy a enseñar cómo lo hago yo a mano, para que podáis ver la textura que se busca ( lo ideal es verlo en el vídeo ya que es difícil de explicar).
Esta técnica me la enseñaron en un curso en Londres, en breadahead, y la llamaban si no recuerdo mal la “patita de puma” ( me hizo mucha gracia el nombre ). Esta técnica de amasado consiste en con movimientos circulares de abajo a arriba y con la mano en forma de patita de felino, apretar ligeramente la masa contra la mesa de forma que la estiras y no la frotas contra la mesa ( si se apreta demasiado las fibras de gluten se rompen en lugar de formarse) y cuando llegas al final, se levanta la masa y se intenta plegar sobre sí misma.
Diagrama de movimientos circulares de la mano para que la masa desarrolle el gluten y el aire quede “atrapado” al amasar
Hay que amar mínimo 10 minutos, e ir recogiendo con la espátula la masa que se nos quede desperdigada. Según se va amasando se va haciendo más elástica a medida que el gluten se desarrolla, pero también más fina y se vuelve un poco “líquida”.
La masa de foccacia mientras se amasa con sólo una mano y con movimientos circulares de abajo a arriba para introducir más aire.
En mi caso tuve que añadirle más harina para que tuviese el cuerpo necesario, en total añadí unos 40 gramos más de harina.
Una vez tenemos la masa, la recogemos de la mesa, hacemos una bola como buenamente podamos ( ya os he dicho que es muy pegajosa y no podremos hacer bola como si fuese pan o brioche ) y añadimos la mitad del aceite de oliva en el cuenco donde hemos amasado, el bol ha de estar sin restos de masa.
Añadir 2 cucharadas de aceite en el fondo del bol antes de introducir la masa
Ponemos la masa en el bol con el aceite y le practicamos 3 o cuatro dobleces de fuera a dentro por cada uno de los lados. Se coge un borde de la masa , se estira y se pliega sobre el centro, se gira el bol unos 90 grados, se vuelve a coger el borde de la misma forma y se vuelve a plegar, como si fuera un sobre, así 3 o 4 veces.
Esto hace tres cosas:
Que la masa tenga una dirección para las “fibras “ de gluten y coja más fuerza y elasticidad
Seguimos atrapando aire en ella
Vamos incorporando el aceite
Tapamos el bol con film o con con un gorro de ducha y lo dejamos reposar a temperatura ambiente 30 minutos.
Pasados los 30 minutos, sacamos la tapa, y sin sacarla del bol volvemos a hacer las dobleces, volvemos a tapar y reposar 30 minutos.
Este proceso se ha de repetir 3 veces ( doblez, reposar 30 minutos, doblez, reposar 30 minutos, doblez y reposar 30 minutos, un total de 1 hora y media)
Primera doblez de la masa de focacia , se pellizca la masa por el exterior y se dobla hacia el centro
Cuando ya tengamos todas las dobleces y reposado hechos volveremos a doblarlo pero esta vez prepararemos una bandeja con aceite ( un buen chorrito del vasito de aceite de oliva virgen que hemos preparado) y colocaremos la masa en ella.
Al colocar la masa estiraremos con los dedos colocados como si fuera un tenedor, pero no haremos demasiada presión, ya que podríamos romper la masa. La idea es no aplastar uniformemente la masa, sino apretar ligeramente con las puntas de los dedos y estirar, eso ayudará a conservar las burbujas de aire en la masa y creará los hoyos característicos de la foccacia que se rellenarán con el aceite de oliva más tarde.
Estirar la masa con la punta de los dedos
Añadir más aceite de oliva virgen
Como hemos realizado dobleces antes de estirarla, es muy posible que esté muy elástica y vuelva al centro, no hay problema. Le volvemos a echar un chorrito de nuestro aceite de oliva virgen y aa tapamos con un paño y la dejamos reposar otros 30 minutos, es entonces que podremos acabar de estirarla, cuando la masa esté más relajada.
Mientras podemos ir preparando los ingredientes para poner encima.
Tenemos nuestra masa en la bandeja de hornear, completamente estirada. Tenemos que asegurarnos que el horno está precalentando a 180º. Y vamos a ponerle el topping.
Acabar de estirar la masa después de reposar ya que está más relajada
Para esta focaccia he elegido unas olivas rellenas de anchoa ( muy típicas en España) porque me gusta mucho el sabor que tienen, pero podéis usar casi cualquier tipo de oliva ( verdes, negras, aliñadas, con guindilla, con ajo…), mejor deshuesada para facilitar el comer la foccacia. Y también le voy a poner un poco de cebolla, la podéis cortar cómo os guste mas, a mi me gusta partida por la mitad y en Juliana, que queden semi círculos.
Añadir los ingredientes de topping. Sobretodo olivas sin hueso.
La focaccia puede tener diferentes tipos de aderezos, pero nunca le han de faltar las hiervas aromáticas, en especial el romero que le queda fenomenal. Lo ideal es romero fresco, pero podéis usar lo que tengáis por casa. Yo he puesto, romero y tomillo fresco de mi jardín, siempre bien lavado. Y como último toque le pondremos un poco de cristales de sal marina para dar ese toque crujiente.
Foccacia cruda con cebolla y olivas romero y tomillo, preparada para ir al horno
Volvemos a echar otro chorrito de aceite de oliva virgen… sí ya lo se, estás pensando que va a quedar muy aceitosa, pero lo que buscamos es que cuando la introduzcamos en el horno el exterior se “fría” con el aceite y nos quede jugosa por dentro y crujiente por fuera, además le aportará un sabor delicioso e intenso.
La ponemos en el horno y la dejamos hornear unos 20-30 minutos
Sección de Focaccia cortada donde se puede ver la esponjosidad de la masa y los agujeros de la fermentación.
Otros toppings que podéis poner antes de hornear: tomates, o tomates cherry, todo tipo de verduras asadas.
También podéis añadir ingredientes frescos después de hornear: diferentes tipos de quesos, embutidos, rúcula y otras hojas frescas.
Espero que la probéis de hacer y me digáis cómo os ha quedado.
